El gusto es el sentido que mediante la lengua y los receptores encontrados en ella, se identifican los sabores. Es considerado un sentido químico porque percibe las sustancias químicas presentes en la comida.

Este sentido permite identificar 4 sabores principales: salado, dulce, ácido y amargo, aunque también existe un quinto sabor poco conocido llamado umami. La palabra significa “sabroso” o “de sabor rico” en japonés, y aunque ya fue descubierto y bautizado en 1908, casi no se menciona al hablar de los sabores principales.

El caldo dashi de Kombu (de pescado), uno de los platillos tradicionales e históricos de japón, fue el primero en “adoptar” el sabor umami, aunque hoy en día se le asigna a muchas otras comidas como algunos tipos de jamón, las anchoas, la salsa de soya, los espárragos y algunas frutas maduras.

Los sabores se percibe a través de las papilas gustativas, que son receptores nerviosos con pequeñas elevaciones distribuidas a lo largo de la lengua y agrupadas en zonas sensibles a los 4 sabores principales.

Una persona adulta tiene entre 2,000 y 4,000 papilas gustativas que van desde la lengua hasta la parte posterior de la garganta, la epiglotis, la cavidad nasal y el esófago.

Existen 3 tipos de papilas en la lengua:

Papilas circunvaladas: son circulares y las de mayor tamaño. Forman una “v” en la parte posterior de la lengua y perciben el sabor amargo.

Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y están ubicadas principalmente en la punta y a los lados de la lengua. Son sensibles al sabor dulce, salado y ácido.

Papilas filiformes: estructuras delgadas en forma de hoja que cubren dos tercios anteriores de la lengua. Estas no son gustativas únicamente táctiles.

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